En las últimas tres décadas se ha puesto de manifiesto que los países de la zona mediterránea tienen un porcentaje un tanto menor que el resto del mundo en la tasa de mortalidad producida por infartos de miocardio y cáncer. Al estudiar el motivo de este descenso en ciertas enfermedades descubrieron que la dieta alimenticia que tenían estos países era fundamental. Así España, Italia, Francia o Grecia tienen algunos elementos en común que la hacen más saludable que otro tipo de dietas. A partir de la toma de conciencia de estas diferencias los científicos fueron buscando y perfilando lo que más tarde se conocería como dieta mediterránea. Pasta, arroz, verduras, legumbres, fruta, aceite de oliva, poca carne y mucho pescado, pan integral y especies tales como el ajo, el orégano, la pimienta y el buen vino.
Magdalena Gil
La dieta con ácidos grasos que disminuyen el riesgo de padecer obstrucciones en las arterias del corazón. Los niveles de colesterol en la sangre y los infartos de miocardio están relacionados, y la cantidad de grasas saturadas que se injieren está estrechamente relacionado con los niveles de colesterol. El aceite de oliva virgen tiene un 80% de ácido oleico y tan solo un 14% de ácidos grasos saturados, lo que lo convierte en un elemento muy provechoso para nuestra salud. Aunque tenga pocos ácidos grasos poliinsaturados, el aceite de oliva virgen contiene los suficientes para cubrir las necesidades diarias mínimas, que son unos 10 gr. Además, este aceite es resistente a la oxidación cuando se calienta, soportando sin cambios apreciables los 200º C. Esto significa que podemos freír alimentos con aceite de oliva sin miedo a que se saturen lo ácidos grasos de este. El aceite de oliva también tiene un alto contenido de carotenos, vitamina E y propiedades colagogas y coleréticas. Muchas de estas propiedades se pierden al refinarse, ya que aconstumbra ha hacerse en caliente para exprimir al máximo las aceitunas. Este es un buen motivo para declinarnos a consumir aceite de oliva de primera prensada en frío.
Las legumbres, las hortalizas, la pasta italiana “al dente” y las frutas contienen un bajo índice glucemico (el azúcar que penetra y absorben nuestras células). También la fibra es fundamental en la regulación de este índice glucémico ya que retiene parte de los nutrientes y retarda su absorción.
La dieta mediterránea se caracteriza por saber combinar lo más adecuado de los alimentos con unos procesos culinarios que se han ido transmitiendo de generación en generación. La utilización de especias en las comidas realzan el sabor y las propiedades organilépticas com el sabor, el color, el olor, la textura de los alimentos. Estas especies mejoran, además, la degustación pero también y más importante, la digestión de los mismos.