El Gluten y los Celíacos

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales, y que normalmente se combina con el almidón.

Representa cerca del 80 % de las proteínas que posee el trigo,
y su composición se basa principalmente en la glutenina y la gliadina. El gluten
permite la elasticidad en la masa de harina, y por tanto, que los panes y las
pastas derivadas estén esponjosas. Pero hay algunas personas a las cuales esta
proteína afecta de manera negativa, bien a través de alergia o bien de intolerancia;
a estas últimas se les llama celíacos.

En ambos casos, estas personas tendrán que seguir una dieta
libre de gluten de por vida, porque este elemento les daña la mucosa del intestino
delgado, y les impide hacer una digestión normal. Las personas celíacas suelen
tener predisposición genética heredada a la intolerancia al gluten, pero no
necesariamente desarrollan la enfermedad. Sin embargo, no se recomienda darle
a los bebés alimentos que contengan gluten antes de los seis meses, ya que si
se les administra tempranamente podría desencadenarse la intolerancia.

Como se ha señalado antes, en cuanto a los alimentos que se
deben suministrar a los celíacos, deben evitarse sobre todo los cereales tales
como el trigo, la cebada o el centeno, porque son los que mayoritariamente contienen
la proteína del gluten. Sin embargo, hay cereales libres de gluten que pueden
ser consumidos por estas personas, como por ejemplo el arroz (en todas sus variedades),
el maíz, la avena y también otras semillas de origen vegetal como las de girasol
y la soja. Teniendo una alimentación adecuada, se pueden evitar futuros trastornos;
debemos estar por tanto muy atentos ante los posibles cambios en la conducta
o desarrollo sobre todo de los niños más pequeños.

Los síntomas de intolerancia al gluten en edades tempranas
suelen ser problemas intestinales y retraso en el crecimiento; en la edad adulta
se caracterizan por la aparición de síntomas extraintestinales, como una talla
más baja de lo normal, anemia ferropénica (es decir, falta de hierro) y retraso
en el desarrollo. Los médicos aseguran que esta enfermedad de intolerancia al
gluten en sí no se puede prevenir, pero la exclusión rigurosa y total de esta
proteína en la dieta puede evitar su manifestación y su progresión. Para diagnosticar
esta patología normalmente son suficientes unos análisis, aunque no debemos
alarmarnos si un niño por ejemplo sufre de mala absorción en el intestino, ya
que es un problema frecuente en pequeños de corta edad.

Para evitar los alimentos con gluten, hay que hacer un minucioso
listado de los productos que se pueden comer y los que no; normalmente, estas
personas consumen productos preparados a tales efectos, en los que se puede
leer siempre “libre de gluten”. Del mismo modo, los médicos también recomiendan
leer atentamente los prospectos de los medicamentos para ver si llevan gluten
en la composición del excipiente, y siempre tenerlo presente a la hora de acudir
al doctor o comunicárselo al farmacéutico.

Por tanto, el tratamiento de esta patología es exclusivamente
dietética, puesto que se trata de eliminar determinados alimentos de la dieta.
Cuando la proteína del gluten se elimina completamente, la persona alcanza un
buen nivel nutritivo en un período de semanas o meses, desapareciendo la sintomatología
de la enfermedad por completo.

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